Tartufi: Vodič do zlata u zemlji

Obično na meniju najluksuznijih restorana, naročito u Francuskoj i Italiji, tartufi su dodatak jelima ili samo jelo koje dolazi sa visokim računom. Ukoliko ste ikada probali tartufe, verovatno niste zaboravili njihov specifičan ukus, a ukoliko još uvek niste, evo dobre prilike da to dodate na vašu listu ,,stvari za probati” — ukoliko to možete da priuštite. 

Tartufi su jedna od najskupljih namirnica na svetu, što ih generalno čini nedostupnim za mase. Jedan od načina da zaobiđete ovaj problem jeste da pođete i sami u lov na tartufe. Ali gde i kako tražiti ovo zlato u zemlji?

Šta su tartufi i zašto su toliko skupi?

Tartufi su vrsta gljiva koja se razvija ispod zemlje. Za razliku od ostalih pečuraka koje se razmnožavaju tako što otpuštaju spore u vetar, tartufi se oslanjaju na životinje da raznesu njihove spore i tako stvore nove kolonije. 

Tartufi su evoluirali tako da su razvili specifičan miris koji privlači životinje da ih iskopaju i koriste za hranu. Jednom kad ih pojedu, životinje ih prevare i ponovo ispuste njihove spore u prirodu kroz izmet – obično daleko od prvobitnog mesta gde su pronašle izvor tartufa, čime se širi njihovo stanište. 

Ono što je zanimljivo kod tartufa jeste da ove gljive ne mogu rasti nezavisno. Tartufi razvijaju posebnu simbiotsku vezu sa drvećem i rastu zajedno sa njihovim korenjem. Koren drveta deli šećere koje proizvodi kroz fotosintezu sa tartufima, a za uzvrat, gljive pomažu drvetu da apsorbuje više vode i minerala iz zemlje. 

Postoji nekoliko vrsta ove gljive, ali najčešće su crni tartufi i beli tartufi. Visoka cena tartufa rezultat je više faktora. Tartufi su prvenstveno sezonske gljive i, kao što smo spomenuli, rastu pod zemljom na skrovitim mestima, te je potrebno dosta truda i vremena da se oni pronađu. Ove gljive takođe nisu lake za uzgoj i imaju kratak životni vek jednom ubrane.  

Treba napomenuti i da staništa tartufa ugrožavaju promene klimatskih prilika uzrokovane globalim zagrevanjem – kao i mnoge druge biljne i životinjske vrste. 

Gde pronaći tartufe?

Tartufi su poznata i popularna vrsta gljive. Još su Egipatska, Grčka i Rimska literatura spominjale ovu namirnicu kao jelo koje je krasilo stolove kraljevskih i plemićkih porodica. 

Zanimljivo je da je katolička crkva zabranila konzumaciju tartufa nakon pada Rimskog carstva, nazivajući ove gljive ,,đavoljim voćem”. Tek od 16. veka su tartufi ponovo našli svoj put do menija poznatih istorijskih ličnosti. Najveću potražnju doživeli su u 19. veku.

Tokom celog ovog perioda, malo se znalo o tome kako tačno tartufi nastaju i šire se prirodom. Tek od 19. veka se beleži napredak u pokušajima industrijskog uzgajanja ove gljive. Ipak, komercijalna proizvodnja tartufa ostala je ,,skromna” (30 do 40% celokupne prodaje gljive) do danas zbog specifičnih uslova i dugog vremena koje ova gljiva zahteva za razvoj. 

Dakle, priroda je i dalje najbolje mesto za traženje tartufa. Italija i Francuska su poznate kao dve zemlje Evope koje imaju najviše ove gljive. Ali, budući da životinje daleko raznose tartufe, oni se mogu pronaći i u drugim zemljama sveta – doduše najčešće u mediteranskim klimama. Na primer, različite zemlje Amerike i predeli Engleske beleže prisustvo ove gljive. 

Tartufi u Srbiji možda ne dobijaju dovoljno pažnje kao u svetu, ali je zabeleženo da naša zemlja definitivno obiluje ovim gljivama. Avanturisti i avanturistkinje koji bi se okušali u lovu na tartufe bi trebalo da krenu od velikih planina i šuma, kao što je to Fruška gora, ali i da prvo pribave sebi jednog profesionalnog ,,lovca”. 

Kako u lov na tartufe?

Budući da tartufi imaju specifičan miris kojim privlače životinje, potreban vam je saputnik ili saputnica koja će vas navesti na mesto ispod zemlje bogato ovim gljivama. Svinje i psi su poznati po tome da najlakše otkrivaju tartufe. Međudim, pošto svinje imaju običaj da pojedu ono što pronađu, pas je najbolja opcija, posebno jer se može istrenirati. 

Ako želite da istrenirate psa da pronalazi tartufe, obratite se profesionalnim derserima i dreserkama. Možete ovo pokušati i sami kroz sledeće korake:

1. Naučite psa da vam donese određenu stvar – na primer, lopticu. 
2. Stavite komadić gorgonzole u lopticu i naučite psa da nanjuši i izvadi sir za nagradu. 
3. Stavite komadić tartufa umesto sira. 
4. Naučite psa da pronađe i iskopa lopticu sa komadom tartufa. 

Pošto pse generalno ne privlači miris tartufa, uvek koristite poslastice da nagradite vašeg psa za pronalazak tartufa. 

Treba imati u vidu i da tartufi sazrevaju u jesen, kada je tlo toplo ali mokro. Pronaći ćete ispod specifičnih vrsta drveća, kao što su bor, jela, hrast, lešnik, breza, bukva i eukaliptus. Veverice obično raznose tartufe, pa uvek obratite pažnju na moguć ostatak koštica ispod drveća. 

Ukus tartufa i poznata jela

Kao i sa bilo kojom namirnicom, teško je opisati ukus tartufa. Specifične vrste takođe imaju specifičan ukus. Poznavaoci i poznavateljke obično kažu da ove gljive imaju zemljasti, jak ukus, te se zato najčešće koriste kao dodatak jelima koji pojačava njihov ukus i aromu. Obično su to rižoto, pasta, jaja i pica. 

Najednostavniji recept za tartufe koji možete isprobati jeste kajgana. Operite i sitno iseckajte malo tartufa. Dodajte u tiganj malo putera i dodajte prethodno umućena jaja sa malo pavlake za kuvanje. Posolite i začinite. Kada je vaš omlet gotov, pospite tartufe po vrhu, preklopite ga, i služite sa svežom salatom. 

Tartufi su dobri za celokupno zdravlje čoveka jer su bogati ugljenim hidratima, proteinima, vitaminom C, fosforom, kalcijumom, magnezijumom i drugim mikronutrijentima. 

Izvor naslovne fotografije: Freepik